Actualmente estoy viajando a Colombia, el tercer mayor productor de café del mundo el año pasado, y me he sumergido por completo en todos los placeres de esta bebida sabrosa y terrosa.
Mi amigo Mark vive en Medellín y considera que el café es uno de los principales grupos de alimentos. La siguiente parada en mi viaje desde esa hermosa ciudad sería el pueblo Salento, y Mark nos dijo a mi compañero de viaje y a mí que el mejor café de la ciudad se llamaba Jesús Martín, donde quería que le compráramos algunos frijoles. Su compañero de casa también nos dio un consejo sobre dónde hacer el mejor recorrido por una finca cafetera, Finca Don Eduardo, que resulta ser orgánica. Ninguno de los dos fue decepcionante.
Si se hace bien, desde cultivar, procesar y tostar los granos hasta crear una bebida sabrosa y servirla, el café es verdaderamente un arte. Fui barista durante seis años y estoy descaradamente orgulloso de mi historia del café y mis habilidades en el arte del latte.
Finca Don Eduardo tiene más de cien años, pero el actual propietario, originario de Londres, la compró hace seis años y medio. Se toma el café mucho más en serio que a sí mismo y ofrece un recorrido totalmente inmersivo e informativo por su finca y el proceso de producción de un buen café.
La especie de café tradicional de Colombia es el Arábica, que se originó en Etiopía. Para obtener el mejor rendimiento, normalmente se cultiva entre 1.200 y 1.600 metros. En Salento se cultiva por encima de esa altura, a 2.000 metros. A esto se le llama café de alta montaña. Tiene menos rendimiento a esta altura y, según Don Eduardo, mejor valor.
Cultiva dos variedades de granos de Arábica tradicionales, Typica y Bourbon. Estas plantas necesitan sombra, y la forma tradicional de plantarlas aquí es a dos metros de distancia con una hilera de plantas de sombra como banano o plátano entre cada dos hileras de café.
En Colombia se cultivan cada vez más híbridos modernos. Estos son Arábica cruzados con Robusta para brindar varios beneficios al agricultor. Las plantas son más pequeñas y no necesitan sombra, por lo que se pueden plantar a un metro de distancia y no es necesario intercalarlas con plátanos y bananos. También son más resistentes a las plagas y producen frijoles más grandes y un mayor rendimiento. Los agricultores aquí necesitan toda la ayuda que puedan obtener, por lo que los híbridos y monocultivos modernos están reemplazando las variedades y métodos de cultivo tradicionales de café.
Finca Don Eduardo cultiva sus propias plántulas, germinándolas en un medio arenoso para obtener raíces rectas y sanas. Aproximadamente a las 12 semanas tienen un fósforo, y a las 16 semanas una chapola . Luego los trasplantan a grandes bolsas de plástico negras llenas de tierra y fertilizante. Usan botellas de cerveza cortadas para ayudar a colocar el trasplante sin demasiada manipulación. Se dice que una de las cervezas colombianas, Águila, es la mejor para esto debido a su cuello largo, ¡o quizás eso es lo que prefieren beber los trabajadores!
A los cinco meses, el trasplante está listo para ser enterrado. Aquí esto se puede hacer en cualquier época del año, pero normalmente se hace durante la temporada de lluvias.
Las variedades tradicionales de Arábica necesitan unos cinco años antes de poder cosecharse y luego producen bien durante unos diez o quince años. Después de esto, se pueden reducir y volverán a producir a un ritmo ligeramente menor. Los híbridos modernos necesitan tres años para comenzar a producir, y luego producirán durante cinco a siete años antes de ser recortados para otra ronda.
Las cerezas de café maduran unas 36 semanas después de la floración. Esto sucede durante la temporada de lluvias, por lo que es necesario cosecharlos bajo una lluvia torrencial la mayor parte del tiempo. Se cosechan a mano en cestas atadas a los recolectores. Las cestas tienen agujeros en el fondo para permitir que se escurra el agua.
Después de la cosecha, las cerezas se colocan en una despulpadora, que retira la piel del grano. Las pieles se utilizan para fertilizar el suelo.
Luego los granos pasan por un proceso de lavado durante el cual se remojan en agua potable (debe ser de buena calidad ya que esto afecta el sabor final). Las moscas volantes se eliminan cuando son de baja calidad. Cuando el agua cambia de color y se espesa como miel significa que se han extraído los azúcares de los frijoles. Esto es necesario para producir buen sabor durante el proceso de tostado; si quedan azúcares, el asado queda desigual y quemado. Luego, el agua se cambia repetidamente hasta que esté clara. En algunos lugares aquí se elabora una especie de vino de café con agua parecida a la miel.
Tradicionalmente, los frijoles se secan al sol sobre concreto porque absorbe bien el calor y lo libera a un ritmo lento y uniforme. Se necesitarían entre tres y cinco días para secar los frijoles a pleno sol. Sin embargo, dado que el café madura y se cosecha durante la temporada de lluvias aquí en Colombia, generalmente es necesario cubrirlo para que se seque y demora entre dos y tres semanas. Las variedades se mantienen separadas en Finca Don Eduardo y pueden tener hasta veinte centímetros de profundidad, por lo que es necesario moverlas regularmente con un rastrillo para que se sequen de manera uniforme.
En esta etapa los granos se llaman café pergamino. Se utiliza una trilladora para quitar las dos pieles que quedan en los granos, la piel pergamino y la piel plateada, produciendo granos de café verdes listos para tostar.
Aquí es donde normalmente termina el trabajo de la finca, porque el tostado suele realizarse lo más cerca posible del consumo del café. Una razón para esto es que le ahorra dinero al agricultor en la exportación. Además, una vez tostado el café comienza a degradarse. Por otro lado, las cafeterías que elaboran el café suelen preferir tener el mayor control posible sobre el proceso de tostado, ya que afecta profundamente el sabor y la calidad del producto final.
Tradicionalmente en Colombia, los granos de café verdes se tuestan en seco en una sartén a fuego alto mientras se revuelven con una cuchara de madera. Los frijoles revientan un poco, como palomitas de maíz, mientras se cocinan de adentro hacia afuera. Hay que retirarlas del fuego antes de que tengan el color que quieres porque se siguen cocinando un rato. ¡Esto requiere mucha práctica, seguro !
¡100 kilos de cerezas de café producen sólo 14 kilos de granos de café tostados!
Entonces, la próxima vez que disfrutes de ese espresso o café con leche preparado por tu barista habitual en tu cafetería favorita, piensa en todo lo que implica preparar esa taza de café. Al igual que el vino, el sabor del café se ve afectado por muchas cosas: la especie y variedad de la planta de café, la región de cultivo, el clima, las plantas que lo rodean, lo que hay en el suelo, cómo se alimenta y riega, cómo se cultiva. se cosecha, se lava y se seca, cómo se tuesta y almacena y, finalmente, cómo se elabora la bebida en sí.
Es bastante sorprendente y probablemente disfrutarás mucho más bebiéndolo. ¡Sé que lo hice!
¡Qué rico!