Un repollo de aspecto muy interesante me llamó la atención hace un par de semanas en el Farmers' Market, era alto y puntiagudo. Quería hacer chucrut y fue el destino. El resto es historia.
El chucrut es un excelente proyecto inicial de fermentación y el resultado es gratificante y nutritivo. Se crea mediante un proceso llamado lactofermentación. Una de las bacterias beneficiosas que se encuentran en la superficie del repollo (todas las frutas y verduras) y en el yogur y otros productos cultivados se llama Lactobacillus. Esto funciona bajo la salmuera salada para convertir los azúcares del repollo en ácido láctico, que a su vez inhibe el crecimiento de bacterias dañinas y actúa como conservante natural. El producto de esta transformación no sólo es sabroso, sino que también contiene probióticos saludables que actúan como un gran tónico digestivo.
¿Qué necesitas para hacer chucrut?
- repollo
- sal
- recipiente de vidrio o cerámica para la fermentación (un tarro grande es perfecto)
- bolsa de plástico que contenga agua (u otro dispositivo con peso que quepa cómodamente en el recipiente)
- paño para cubrir (una toalla o una funda de almohada funcionarán)
- banda de goma para asegurar
Aquí está el proceso paso a paso:
Por supuesto, comience con herramientas e ingredientes limpios.
- Pica o tritura el repollo mientras lo colocas en capas en un tazón grande, salando cada capa a medida que avanzas. Una buena proporción es aproximadamente 1 1/2 cucharada de sal por cabeza de repollo.
- Cuando haya terminado de colocar capas y salar, masajee la sal en el repollo durante unos minutos, hasta que quede blando y aguado. Esto forma la salmuera que necesitas para la fermentación.
- En este momento, puedes agregar otras verduras, frutas, hierbas o especias, o puedes hacerlo simple y optar por no hacerlo.
- Empaque el repollo en su recipiente de fermentación, apisonándolo bien a medida que avanza.
- Llene su bolsa de plástico con suficiente agua como para que quepa dentro de su recipiente de fermentación y cubra toda la superficie del repollo mientras lo coloca en la salmuera. Átelo firmemente para que no se escape agua.
- Colóquelo en un recipiente, asegurándose de que todo el repollo quede bajo la salmuera. Si necesitas más líquido, agrega agua salada hasta cubrir el repollo. 1 t de sal por taza de agua es una buena proporción.
- Cubre la parte superior con tu tela y asegúrala con una banda elástica. Esto permitirá que el kraut respire mientras mantiene alejados el polvo y los insectos.
- ¡Deja que haga su cosa! Como es invierno, puedes ponerlo en un rincón fresco y con sombra de la cocina.
- Revíselo aproximadamente todos los días para ver cómo funciona y presiónelo hacia abajo cada vez. Las burbujas que salen o la espuma blanca son signos de una fermentación saludable. Si se forma moho, debe eliminarlo, simplemente quítelo y asegúrese siempre de limpiar la parte inferior de la cubierta. La salmuera anaeróbica protegerá al chucrut.
- Comenzará a volverse picante después de unos días, luego podrás seguir probándolo periódicamente y decidir cuándo quieres comerlo. El mío tiene dos semanas y creo que es perfecto, pero depende del tamaño del lote y de tu gusto.
- Come, almacena y repite. Puedes conservar lo que quieras comer en un frasco en el frigorífico durante dos meses o más porque está fermentado.
Sí amigos, es así de simple. Visite el sitio web Wild Fermentation de Sandor Katz para aprender del gurú kraut que se ha ganado el cariñoso apodo de Sandorkraut. También encontré útil esta publicación de The Kitchn.
Una buena idea de Sandorkraut: conserve un poco de kraut y déjelo en salmuera para iniciar un nuevo lote con cultivo activo.
¡Feliz krauting!